天连海海连天77

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yinchanghyuk:


 


这次意大利旅程,我专门去了位于意大利东北部,靠近斯洛文尼亚 (Slovenia) 边界的特里雅斯特市 (Trieste),了解意大利浓缩蒸汽咖啡(Espresso) 文化。由于地理原因,特里雅斯特是意大利及沿地中海国家最重要的咖啡豆进口港口,这城市曾经是咖啡交易所总部 (现位于伦敦),所以有着丰富的咖啡文化和历史。





 


意大利东北部靠近奥地利、匈牙利、及斯拉夫国家 (Slavic Countries),受前奥匈帝国 (Austro-Hungarian Empire) 影响,特里雅斯特是一个拥有多元文化的城市,途经斯洛文尼亚边界时,感受到当地文化(Slovene Culture)。来到欧洲,若事先了解一点欧洲历史及现状,会更方便了解当地文化,所以下次出发去欧洲前,建议做一点功课,这样旅行时也会更享受,而不只是拿着相机拍照留念。受维也纳的影响,特里雅斯特市到处都是咖啡馆,人均咖啡消费量居世界前茅,曾经有很多咖啡烘焙公司 (意文 Torrefazione 英文 Coffee Roaster)。


 



 
闻名世界的咖啡品牌意利咖啡 illy caffè 的总部就在此处,其附属的咖啡大学 http://unicaffe.illy.com/en/home 也是很多咖啡爱好者、想从事咖啡事业的人士进修的地方。


 




我入住海港旁边的 Savoia Excelsior Hotel,这个酒店也带有第一次世界大战时所称为的“美好时代”Belle-Epoque 风格;萨伏依 (Savoia) 英文是 Savoy, 代表当时意大利的最后一个王朝House of Savoy。





 
在特里雅斯特呆了两天,特别去参观意利咖啡公司 illy 的总部,并在其附属的咖啡大学上了半天的咖啡文化课,意大利设计及艺术文化,到处都可以体验到。


 





接待大堂摆放着意大利设计公司 Moroso 出品的由西班牙女设计师 Patricia Urquiola 设计的 Tropicalia 牛皮带交织椅子, 以及英国设计师Tom Dixon 设计的吊灯。


 



 


illy 也与很多不同的设计师艺术家合作,推出一系列艺术咖啡杯。





 


带来咖啡与艺术文化、享受人生及生活的概念。


 



 


最新的设计,是这些英文单词系列的咖啡杯及搭配,每一个单词都可以形容咖啡文化的内涵。





 


我乘坐意大利红箭头直达快速火车 (Frecciarossa) 时,在火车里的餐厅也看到他们这个广告。





  


餐车使用的也是 illy 的咖啡机。



 


抵达特里雅斯特前,在威纳托大区 (Veneto) 的一个小山城的小甜品店,也看到他们的糖包装,体验illy 想传递的概念。


 



  


与葡萄酒文化、橄榄油文化、可可豆文化相似,了解咖啡必须从咖啡豆开始,咖啡豆种植第一大国是巴西。


 



  


丰收后,还没剥壳的咖啡果实,行内人士叫 Cherry,因为外表的确有点像樱桃,广泛来说,一年只能丰收一次。剥壳后,里面有两个咖啡豆子,所以一般我们看到的咖啡豆都是半圆形的。


 



  


意大利使用的咖啡豆大多数为烘焙前的生咖啡豆,很多都是从特里雅斯特港口入口,这麻袋的咖啡豆来自巴西的重大港口 Porto de Santos (圣徒港口)。


 



  


生咖啡豆是绿色的,与烘焙后的棕色咖啡豆最大差别是前者个子比后者小,因为烘焙时咖啡豆会散发出二氧化碳,让咖啡豆膨胀而变大。咖啡豆最主要的两大品种为 Arabica 及 Robusta,Arabica 质量比较好,而且咖啡因含量比Robusta 低三分之一左右。烘焙后Arabica 口感更为甘甜芳香,而Robusta 则带有点酸及苦的口感,Arabica 咖啡豆价格也要比Robusta 高。


 



  


illy 咖啡只用 Arabica 品种,永远不会混搭 Robusta 来烘焙,某些注重质量的咖啡豆生产国家,如中美洲的哥斯达黎加 (Costa Rica) 只允许咖啡农民种植 Arabica 品种。在越南 90% 以上的咖啡豆是 Robusta 品种,印尼是80% 左右,在我国云南现在开始种植质量比较高的 Arabica 品种。很多朋友也问过我猫屎或大象咖啡是否值得尝试,其实这也是Robusta 咖啡品种非常机灵的市场推广,质量往往没有 Arabica 品种高,而且喂食的麝猫大多数都是被关在笼子中生养的,而且,最重要的是Robusta 品种的咖啡因含量高,注重睡眠的不能多喝。


 



  


以上图片可以更清楚的了解 Arabica 及 Robusta 品种的种植国家及香味分析。





 

在巴西,咖啡豆大部分都是用机器采摘的,与葡萄庄园一样,质量好的咖啡庄园,会用人工采摘,因为一颗咖啡树由于天气的原因,其果实的开花和成熟度都不一样,所以人工采摘更能分辨并采摘成熟的果实。


 



  


采摘后的果实需要晒干,然后剥去外层,然后需要辨别咖啡豆的好坏。





  


经过严格的筛选,选出合格的咖啡豆。





 


筛选后,咖啡豆就可以准备混合(混合不同产地的Arabica 品种) 及烘焙了。


 



  


这就是烘焙机器。咖啡豆从楼顶上送入圆形的大锅炉里烘焙。illy 咖啡只烘焙混合Arabica 咖啡豆,但有不同程度的烘焙法,轻度、中度、及深度烘焙,可以用葡萄酒文化的橡木桶培养来做类比,轻度烘焙的则等于没有通过橡木桶培养的葡萄酒,更能表达出咖啡本身的花香及甜味,中度烘焙则就像使用温和味的法国橡木桶培养过短时间,深度烘焙的咖啡则如同受过美国橡木桶培养的葡萄酒,更带有烤味或复杂的浓味;从烘培咖啡的的角度来讲,就是时间和温度的不同而造就不同程度的烘培咖啡豆。


 



 


烘焙时会产出大量的二氧化碳,在以上图片除了可以看到不同程度的烘培咖啡豆,也可以看到烘焙后咖啡豆膨胀了。







这就是每一家咖啡公司的“圣杯”Holy Grail,如何把咖啡烘焙达到两个最重要的味道即酸度与苦味最平衡均匀的最佳点 (Sweet Spot),是每一家咖啡公司的商业秘密。


 



  


illy 咖啡会在所有咖啡罐上标出三种不同烘焙度:ICC, ICN, ICS, 分别为 illy caffè chiara (轻度烘焙)、illy caffè normale (中度烘焙)、illy caffè scuro (深度烘焙)。 以后购买 illy 的咖啡看罐底就明白了。illy 咖啡 99% 都是中度及深度烘培,轻度烘培只针对一些北欧国家的消费者。


 



  


参观完咖啡如何诞生的整个过程后,最重要及让我大开眼界的就是来到 illy 附属的咖啡大学接受上午半天的私人课程,学习咖啡文化。来自意大利中部翁布里亚大区Terni 市的老师 Moreno 在 illy 咖啡公司已经工作30多年,有丰富的经验, 当天我们一对一上课,作为一个好学的学生,在上课过程中,我也问了他无数的问题;下午则由另外一位咖啡行业资深人士带领我去市区里探寻不同咖啡店及品尝他们的咖啡,现学现用。


 



  


一开始,我们先了解一些最新的咖啡市场数据,2012年的数据来自总部在伦敦的国际咖啡委员会 (International Coffee Council)。





 


虽然是数据及简单理论,但也很有意思。





 


包括十大咖啡进口国家。





 
根据咖啡消费量排名的国家。不要以为意大利一定会排第一,其实只排到第十一位,前三名都是北欧国家,如芬兰、丹麦及挪威。为什么呢?因为这些国家大部分只进口Arabica 品种咖啡豆,也较喜欢喝轻度烘焙的咖啡豆,其研磨度 (Grinding) 比较粗,所以泡出的咖啡咖啡因含量比 Robusta 低,人们喝得很多,因为多喝也不怕睡不着觉。



 
当然了解咖啡最重要的一部分是品尝,在 illy 咖啡大学的课室里陈列了很多不同种类的意大利浓缩蒸汽咖啡机。



 


不过我更感兴趣的,是这些带有历史文化的收藏物。图片中间的是来自意大利南部那不勒斯的滴漏式咖啡机,叫 Neapolitan Flip Drip (Neapolitan 的意思是来自那不勒斯的)。





 


咖啡粉放在过滤网后,左边是水壶,右边是翻转后的咖啡采集容壶。先把水壶在火炉上烧开后,翻转容器,开水就会从壶的下边通过咖啡过滤网漏到采集容壶里。


 



 


我在博洛尼亚二手古董市场也看到一个,而且是铜制及木头手把的。





 
讨价还价之后买回来了!





 


这是旧式样的单人咖啡煮壶(Moka Pot)。


 



  


三人份的煮壶,一般在意大利这些煮壶(Moka Pot )分单人用、三人用、及六人用。这种煮壶也是意大利人普遍用在家里做咖啡的咖啡壶。


 



  


这个我也带回来了,是illy 咖啡公司与 Bialetti 咖啡壶公司合作设计发明的新一代煮壶,与前一张图片不一样的是这个壶里有个心形红色的探测器。使用这些煮壶的正确方式为 1) 在过滤网放入咖啡粉,最好是堆成小山形状,不用压平 2) 必须使用小火煮,以免泡出焦味的咖啡 3) 这带有探测器的煮壶,在水沸腾后还没完全蒸发掉之前就会停止过滤,所泡出的咖啡就不会带有焦味,口感非常纯(smooth)。


 



  


这是真空蒸馏咖啡,如追求设计感,丹麦设计公司 Bodum 的 "Santos" 真空蒸馏器比较有名。


 



  


这是一个很简单的带有木头壶嘴及牛皮带装饰的玻璃滴漏咖啡壶,非常简洁品味。


 



  


在中东尤其是土耳其常使用叫 Cezve 的煮壶,其实在斯洛文尼亚一带也常用,这种咖啡壶要把咖啡煮三次,每一次把浮在上层的咖啡去掉。





 


当然,了解咖啡文化必须品尝,这是专业人士用来品尝咖啡的勺子。





 


方便漱口的喷水池,让我想到牙医诊所!





 


尝试了三种不同烘焙程度的咖啡,了解到不同烘焙度其实与咖啡的研磨程度 (Grinding) 及其渗透性(Permeability) 有关。





 


其实咖啡师(Barista)很重要,如果碰到一个不好的咖啡师,有可能泡出的咖啡就会很苦 (咖啡粉过度抽出 Over-extracted) 或很酸 (咖啡粉抽出不足 Under-extracted),这是泡咖啡时最常见的两错误,当天Moreno 让我辨别这两种故意做得不好的咖啡。





 


Under-extracted 的咖啡比较容易辨别出,因为缺少了泡沫,可能的原因为咖啡机水不够热、粉末研磨得不够细微影响到水与粉末的渗透接触度.....咖啡文化涉及到很多不同的变数(Variables)。





 


咖啡师需要调整咖啡现磨器的细度,根据要做的每一杯不同种类的咖啡(如 Lungo多水、Corto 少水) 来调整咖啡粉的研磨细度,这样过滤时会有不同的渗透度。





 


所以泡意大利浓缩蒸汽咖啡 (Espresso) 必须耐心等待,让咖啡师 (Barista) 细心地准备咖啡粉、咖啡机操作等,在机器做咖啡,30秒为泡出一杯浓缩蒸汽咖啡的标准速度;咖啡机也需要经常清洗,保证泡出的咖啡不会受污染不会有异味。以上是不同等级程度的咖啡粉末现磨轮。





 


一杯意大利浓缩蒸汽咖啡大约由五十颗咖啡豆的粉末泡成,大约是七克,单份就使用左边的过滤器,双杯或双份就用右边容量多一倍的过滤器。



 


三种不同烘焙度的咖啡粉,其实是同一样用超过200度的温度烘焙,只不过烘焙时间不同,深度烘焙的会比轻度烘焙的多十几分钟,研磨的细度也不一样,不过裸眼是看不到粉末细度的分别的。


 



  


咖啡粉现磨后,在收集壶里不能久存,不然咖啡粉就会氧化变味,影响泡出来咖啡的味道,所以最好是光顾生意好的咖啡店!咖啡粉存放的量最好不要超过这收集壶上层的隔条,所以咖啡师也不能一次性大量的研磨咖啡豆,而是需要现喝现磨最好。





 


研磨器右边的把手,正确调整的话,一拉应该会放出七克咖啡粉。



  


咖啡粉放入过滤网后,需要用手提压器压平 (家里使用的Moka pot 煮壶不需要压平),更专业的咖啡店会有以上右边的一个专业压制器,保证每一次压制时的力度均衡,尤其是生意好的咖啡店,想象每天咖啡师需要操作无数次!



 


当天的课程收获丰富,当然没办法把所有的资料在博文里介绍,若有其他专业问题,欢迎留言。





 

下一篇文章,我将会介绍在特里雅特斯市与咖啡文化有关的饮食及热门景点。


来源:卢浩研

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